Этот сыр начали делать еще в XVI веке, однако первое письменное упоминание сорта с названием Кроттен-де-Шавиньоль датируется 1829 годом. Этимология названия весьма двойственна: слово «Crot» означает небольшую масляную лампу из обожженной глины. Такие лампы по форме напоминали головки сыра. Другая версия заключается в том, в старо-французское слово «crotin» переводится «лошадиный навоз». Скорее всего, такие ассоциации вызывал выдержанный Кроттен — твердый сыр темно-коричневого цвета.
Кроттен де шавиньоль (шавиньоль, франц. Crottin de Chavignol, АОС) — мягкий французский козий сыр с подсушенной корочкой, родиной которого считают небольшую деревушку Шавиньоль (Chavignol), расположенную в долине реки Луары, рядом с городом Сансер.
Кроттен де шавиньоль начали делать в этих краях еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей исключительно для себя — похожие на маленькие барабанчики, чуть скошенные по краям сырные кругляши было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
По одной из версий название сыра происходит от слова crot — так называли маленькие глиняные лампы, которыми крестьяне освещали свои хижины; их форма внешне немного напоминала головки сыра. По другой — от старо-французского crotin (лошадиный навоз) — видимо такие ассоциации вызывали у производителей или покупателей маленькие круглые головки диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 г (для крестьян в таком сравнении ничего неприятного нет).
Сыр получил контролируемое наименование и почетную категорию АОС декретом от 1976 года (подтвержденным в 1990 году), где четко определена территория его изготовления — весь департамент Шер, а также часть соседних департаментов Луарэ и Ньевр к северу и востоку от Сансеруа.
Минимальный срок созревания кроттен де шавиньоль — 10 дней, увеличение этого времени зависит от вкусов производителя и покупателя. Впрочем, в зависимости от выдержки, существуют несколько его официальных градаций. Самый молодой кроттен де шавиньоль называется «наполовину сухой» (1/2 sec) — он созревает 10-12 дней, «голубоватый» (bleute) созревает примерно 3 недели, вес головок уменьшается до 110 г, «голубой» (bleu) созревает 1-2 месяца, и уже через пять недель твердеет внутри и снаружи, приобретая жирность 45% и приятный вкус с легкой кислинкой. Наконец самый выдержанный сыр — «очень сухой» (tres sec) — созревает 3-4 месяца и твердеет настолько, что может трескаться и крошиться, а используется только для натирания.
Кроттен де шавиньоль хорош в любой стадии зрелости как завершение обеда с фруктами и свежим хлебом, однако любят его и повара — например, горячий (разогретый в гриле) сыр подают на листах салата, заправив винным уксусом, и даже делают с ним оладьи.
Crotten de chavignol began to make in these parts in the XVI century the wives of peasants and wine growers exclusively for themselves — similar to small drums, slightly chamfered around the edges of dumplings, it was convenient to wrap them in a bundle for husbands who went all day in the field.
According to one version, the name of the cheese comes from the word crot — the so-called small clay lamps, with which the peasants lit their huts; Their shape looked a bit like cheese heads. On the other — from the old-French crotin (horse manure) — it seems that such associations caused small round heads with a diameter of 4-5 cm, a height of 3-4 cm and a weight of 60 g (for farmers there is nothing unpleasant about this) .
The cheese received a controlled name and an honorary AOS category by a decree from 1976 (confirmed in 1990), where the territory of its manufacture is clearly defined — the entire department of Cher, as well as part of the neighboring departments of Loiret and Nievre to the north and east of Sancerrea.
The minimum maturity period is krotten de chavignol — 10 days, the increase in this time depends on the tastes of the producer and the buyer. However, depending on the exposure, there are several of its official gradations. The youngest krotten de chavignol is called «half dry» (1/2 sec) — it ripens 10-12 days, «blue» (bleute) ripens about 3 weeks, the weight of the heads decreases to 110 g, «blue» (bleu) ripens 1 -2 months, and after five weeks hardens inside and out, gaining a fat content of 45% and a pleasant taste with a slight sourness. Finally the most seasoned cheese — «very dry» (tres sec) — ripens 3-4 months and hardens so much that it can crack and crumble, and is used only for rubbing.
Crotden de chavignol is good at any stage of maturity as the completion of a dinner with fruit and fresh bread, however it is loved by cooks too. For example, hot (grilled) cheese is served on lettuce sheets with wine vinegar, and even makes pancakes with it.
