Мозги – деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.
Мозги нельзя назвать диетическим продуктом: в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе, однако очень много холестерина.
Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. На тепловую обработку мозгов — отваривание или жарку — нужно около 20 минут.
Калорийность говяжьих мозгов
Калорийность говяжьих мозгов составляет 124 ккал на 100 грамм продукта.
Состав говяжьих мозгов
Мозги говяжьи содержат витамины PP, B1, B2, E, также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод.
Говяжьи мозги в кулинарии
Приготовить мозги несложно, но вот на предварительную обработку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги нужно вымочить в холодной воде, регулярно ее, меняя в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки крови остались даже после вымачивания, нужно положить мозги в теплую воду до тех пор, пока кровь окончательно не исчезнет.
Чтобы мозги при жарке сохраняли белый цвет, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом уже не надо.
Вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном курином бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми. Отварив, мозги можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих «мозговых пончиков» получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине – подойдет любое, самое недорогое.
