В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
- по ТУ 49 1053
- В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
Говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли — 8г. Посол 48 часов при температуре +2-+4гр. Так же засаливаем и п\ж свинину.
Посоленную говядину пропускаем через решетку 2-3мм. Так же измельчаем п\ж свинину
Перемешиваем ледяные сливки с яйцом
Сперва измельчаем говядину с добавлением половины количества сливок с яйцом. Перемешиваем и добавляем специи. Время измельчения говядины 2-3 мин.
Для измельчения использовать мощный блендер, комбайн, куттер или измельчитель.
Добавляем полужирную свинину. Вливаем оставшиеся сливки и измельчаем 3-4 минуты до получения однородной массы. За минуту до окончания измельчения вливаем 0,5г аскорбиновой кислоты.
Во время измельчения необходимо следить за тем, чтоб температура эмульсии не поднималась выше +12гр. Перед началом измельчения фарш желательно охладить в морозилке до -1-0гр.
Колбасной массой наполняем говяжьи или свиные черева диаметром не менее 32мм. Колбаса вяжется кольцами внутренним диаметром не более 20см.
Колбасу прогреваем до комнатной температуры, затем помещаем в коптильню о производим обжарку (кратковременное горячее копчение) в течении 40 минут при температуре дыма 70-75гр.
После обжарки, колбасу варим в воде температурой +78-80гр. Готовность определяется достижением в центре батона температуры 69гр+/-1гр
Если нет возможности коптить, то процесс «обжарки» можно провести в духовом шкафу.
Разумеется вкус и запах будет отличатся от «классики»
Картофель с копченой колбасой и перцем
Простой рецепт ароматного картофеля с копченой колбаской и перцем. Отличный вариан для быстрого обеда или ужина.
Картофель очищаем от кожуры и нарезаем на небольшие кусочки.
Отвариваем в кипящей подсоленной воде 8 – 10 минут.
Пока картофель варится нарезаем крупным кубиком сладкий перец.
Лук нарезаем полукольцами. Копченую колбаску режем кружочками толщиной в миллиметров 5.
В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем лук 1-2 минуты.
Далее добавляем копченую колбаску и жарим еще 2 – 3 минуты.
Как только колбаска подрумянится добавляем нарезанный перец и жарим 3 – 4 минуты. В самом конце добавляем отварной картофель.
Приправляем черным перцем и чайной ложкой паприки.
Хорошенько все перемешиваем и держим на плите еще пару минут.
Перед подачей посыпьте картофель нарезанной петрушкой.
Всем приятного аппетита!